用芝麻为题，构思趣味秋季菜。
秋季天气干燥，打造润燥食谱提上日程，以润燥、生津功效著称的芝麻，身量小小，看似很不起眼，其实可是治愈秋燥的首选食物之一。用芝麻作为题眼，来开发时令养生菜单，不失为一种有趣的尝试。
除了点缀、调味、制酱等，芝麻还有哪些让人眼前一亮的入菜方法？在一套菜单中，你愿意给芝麻安排什么角色？不妨看看下面这6道料理的思路。
开胃小食芝麻橙香Tuile，法式小吃趣味大变身图片来源：greatbritishchefs
Tuile是一种法国薄饼干，常作为配料添加到诸如意式奶冻之类的甜点中，或用作冰糕或冰淇淋的可食用杯子。传统的Tuile由面粉、白糖、*油和杏仁粉制作而成。英国主厨ShaunRankin用芝麻取代了杏仁粉，并加入橙汁调味，补充清甜的果香，瞬间扭转传统风味，变身为香脆可口的小零食。
做法是在平底锅里融化*油，加入橙汁和葡萄糖，慢慢加热。面粉过筛后，加入糖霜、芝麻、*油葡萄糖橙汁，混合均匀，静置1小时，再薄薄涂抹在不粘烤垫上，烘烤12分钟，取出冷却。最后趁着冷却的面片还有韧度，用刀切成规整的方形。
芝麻酱车打Beignet，东西风味强碰撞图片来源：greatbritishchefs
Beignet是一种源自古罗马的无孔甜甜圈，口感类似于油条。Beignet的口味多种多样，有咸有甜，常常被当作是一道开胃菜。
米其林星厨GaltonBlackiston用车打干酪作为Beignet的内馅料，炸制好后再在外层刨入相同比例干酪丝，独到之处是他特别为这款油炸小吃调配了一碗十分亚洲的蘸酱，解腻的同时，强烈的风味对比强化了口感的记忆点。这款酱汁配料丰富，包括芝麻、酱油、红酒醋、生姜、红糖、酸橙汁、红辣椒、四川胡椒、大蒜末、葱末、橄榄油、盐。
主菜烤芝麻荞麦鹅肝，颗粒感包裹软糯脂香图片来源：greatbritishchefs
女主厨HélèneDarroze掌管着伦敦、巴黎两家米其林餐厅，善于突破精致法餐界限的她，将法式鹅肝嫁接上日式风味。她用干曲米和清酒加鲜榨橙汁、*原胶制成一款发酵清酒酱，来搭配鹅肝。
鹅肝的烹制方法是，先调好味在锅中煎制两面几分钟，再入烤箱烤3-4分钟，取出静置2-3分钟后，将鹅肝的一面表皮修理至露出烤熟的内部，铺上烤熟的荞麦、芝麻混合物，撒少许海盐调味。摆盘时，鹅肝与山椒酸橙调味甜瓜分别置于两侧，中间倒入清酒酱，非常富有极简主义美感。
黑芝麻辣椒莎莎酱，完美的烤物搭档图片来源：omahasteaks
Salsa是墨西哥风味的代表之一，对墨西哥美食有研究的主厨都乐于在这种百变的酱料中加入自己的想法，主厨NudDudhia也不例外。
图片来源：greatbritishchefs
他以搭配烧烤为出发点，选用三款辣椒——干森田辣椒、新鲜哈瓦那辣椒、新鲜墨西哥辣椒，以及李子西红柿，大蒜、白洋葱，带皮下入只有一点油的热锅中加热，烤至食材表皮出现焦痕，即可取出放凉，剥皮后用搅拌机搅打成泥，加入盐、雪利酒醋、少许油调味。最后加入烤熟的芝麻，搅拌均匀即可。
成品散发浓郁的烟熏蔬菜香气，以及烤芝麻的坚果香气，中间伴有番茄的强烈酸味，用来搭配烤牛排和各种墨西哥传统美食，都非常合适。
主食黑芝麻酱版“墨鱼汁”，从外观到口感以假乱真图片来源：greatbritishchefs
墨鱼汁意面因看起来可怕、吃起来香的反差备受欢迎，米其林星级餐厅的父子主厨Antonio和LucaAbbruzzino保留了这种体验感，并加以创新，用黑芝麻和“意大利凤尾鱼酱”colaturadialici制成了色泽、质地都极为相似的“墨鱼汁”，并且口感更加香浓鲜美。
制作步骤简单，先在干煎锅中烤制芝麻至开始爆裂并散发出坚果香味，再在另一只平底锅中加水、醋、糖、盐，小火煮制洋葱5-10分钟，最后将煮好的洋葱和烤芝麻放入料理机搅打均匀，转入锅中，加入colaturadialici和葡萄干，倒入沥干的意面，翻炒均匀，撒上一点柠檬皮和芝麻便大功告成。
甜品黑芝麻糊Babka蛋糕，大理石花纹时尚惊艳图片来源：greatbritishchefs
Babka蛋糕本是一种在中欧、东欧地区颇为流行的酵母蛋糕。名厨PascalAussignac在一次以色列的旅途中品尝到了Babka，创作灵感被激发，制作出了一款比传统做法简单，口味更“法式”的新甜品。
在用面粉、杏仁糖、*油、蜂蜜、鸡蛋制作好面糊后，他取出一半的面糊加入自制的黑芝麻糊，接着将黑白两色面糊同时倒入一个容器中，再将混合面糊倒入抹了油的蛋糕胚中，倒面糊时要刻意旋转，以制造出自然的大理石花纹。烘烤30-40分钟，即可取出脱模。摆盘时，切成大小不一的块状，搭配无花果叶、葡萄籽油、蜂蜜制作的果酱、瓦伦塞奶酪和肉桂棒。
看完这套小而美的秋季润燥菜单，你是否也想在创作新菜时，试试芝麻？欢迎各位师傅在名厨App发表你的创意。
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