我们日常摄入的食物有几十种，每种食物只含有部分营养素，若在膳食中注意将含有不同营养特点的各种食物巧妙搭配，对人体健康更为有利。日常菜的健康营养搭配是一门学问，做厨师，懂多点食材养生的相关知识，在工作中会如虎添翼，以下资料，请餐饮朋友们收藏备用。
中华食物养生表
谷物类
性平
大米(梗米/硬米)、黑米(黑梗米)、锅巴、玉米(包穀)、燕麦、米糠、芝麻、青稞(油麦)
性微温
大麦芽
性温
糯米、西谷米(西米)、紫米(紫糯米)、高梁、黍米(*米)、稷米、榖芽(稻芽)
性凉
栗米(小米)、薏苡仁(薏仁)、小麦、面筋、大麦、荞麦、浮小麦
蔬菜类
性平
*芽白菜(大白菜)、青菜(白菜/青江菜)、荠菜、芜菁(大头菜)、甘蓝(包心菜/卷心菜/包菜)、茼蒿(菊花菜)、长豆(豇豆/角豆)、饭豇豆(饭豆/白豆/甘豆)、*豆(大豆/毛豆)、碗豆、四季豆(白饭豆/菜豆)、黑豆(黑大豆)、葫芦(葫芦科植物瓢瓜的果实，又名瓠瓜/瓢瓜)、扁豆、扁豆花、蚕豆、红豆(赤小豆)、豆豉、胡萝卜、蕃薯、山药(怀山药/淮山)、马铃薯(土豆/洋芋)、芋头、金花菜(苜蓿)、番木瓜(石瓜/番瓜)、菊芋(洋生姜)
性温
韭菜、韭菜花、大蒜(蒜头)、芫荽(香菜)、葱、洋葱、南瓜(金瓜)、木瓜、甘薯(山薯)、魔芋(蒟蒻)、雪里红(雪里蕻/梅乾菜)、薤白(小蒜/野蒜)、香椿头、刀豆、香薷(香菜/香戌)
性热
辣椒、青椒
性微凉
蕃薯叶、蕃薯藤
性凉
竹笋、茭白(茭白笋)、芹菜(旱芹)、荷兰芹(欧芹/洋芫荽)、苤蓝(芥蓝)、花椰菜(花菜/菜花)、甜菜(光菜/牛皮菜)、菠菜(菠薐)、金针菜(*花菜)、青芦笋(芦笋)、茄子、蕃茄(西红柿)、绿豆、豆腐(包括：豆浆、豆腐乾、豆腐脑、豆腐皮、臭豆腐、豆腐乳、百叶、素鸡)、萝卜(生者性凉，熟者性温)、萝卜缨(萝卜叶)、牛蒡、豆薯(土瓜)、冬瓜、丝瓜、*瓜(刺瓜)、苋菜、莴苣、生菜(叶用莴苣)、芸台(油菜)、佛手瓜、笋瓜(印度南瓜)、马兰头(毛蜞菜)、菊花脑、马豆、慈姑、芦蒿(藜蒿)、枸杞头(枸杞叶)
性寒
蕹菜(空心菜)、藕(生藕性寒，熟藕性温)、苦瓜(青苦瓜性寒，熟苦瓜性平)、菜瓜(越瓜/白瓜)、*豆芽、瓠瓜(葫芦科植物瓠子的果实)、马齿苋、金丝瓜(野*瓜/茅瓜)、蒓菜、芦荟、仙人掌、蕺菜(鱼腥草)、蕨菜(龙头菜)、蕨粉、落葵(木耳/胭脂菜/西洋菜)
野菜类
性平
葛根、碎米荠(野荠菜/红花菜)、睡莲菜、清明菜、繁缕(鹅儿肠菜)、委陵菜、费菜(白三七)、翻白草、败酱、郎耶菜、茅苺、番杏、灰条菜、宝塔菜、蕨麻、萍蓬草(种子性平，根性寒，又名水栗、*金莲)、楤头菜、析蓂、鸡眼菜、铁苋菜、元修菜、水菠菜
性温
罗勒、小蒜、胡葱、蘘荷(观音花/莲花姜)、蒟酱叶、香荆菜、地笋
性凉
香茶菜、墨菜、蔊菜(野雪里蕻)、风花菜、刺儿菜(刺蓟菜)、野苋菜(猪母菜)、千屈菜、茵陈蒿、葛条花、葛粉、明*蔘、蒲笋、水骨菜、婆婆纳(野芫荽)、酸汤菜、猪毛菜、蜂斗菜
性微寒
*鹌菜(野芥菜)
性寒
蒲公英、车前、苦菜、睡菜、莕菜、榆钱、葵菜(冬葵)、竹叶菜(鸭跖草)、猪殃殃(血见愁)、野白菜(七星莲)、薇菜、地肤苗、腐婢、山韭(野酒菜/老葱)、酢浆草、巨胜苗(芝麻叶)、野线麻、猪牙菜、荠苨
干果类
性平
花生、梅子、南瓜子、葵花子(向日葵子)、莲子、腰果、橄榄、白果(银杏，小毒)、百合、芡实、榛子(山板栗)、菩提子(小毒)、梧桐子、柏子仁、枳椇子、沙枣、榧子、茅栗、锥栗
性微温
山楂、橡实
性温
大枣(红枣/乾枣/黑枣)、胡桃(核桃)、栗子(板栗)、熟菱角、开心果、槟榔、海松子(松子仁)、海枣、蓬虆、使君子
性凉
菱角(生者性凉，熟者性温)、罗汉果
性寒
藏青果
菌藻类
性平
银耳、黑木耳、香菇、冬菇、猴头菇、竹荪(竹笙)、灵芝、松蕈、石耳、桑*、平菇、马勃
性凉
磨菇、金针菇、裙带菜(海芹菜)、鹧鸪菜
性寒
乾苔(海苔菜)、紫菜、草菇、海带、石花菜羊栖菜(海藻)、江篱、发菜、石蒓、麒麟菜(鸡脚菜)、
肉类
性平
牛肉、牛肝、猪肉、猪心、猪肾(猪腰子)、猪肺、猪胰、野猪肉、乌骨鸡、鹅肉、鸽肉、鼠肉、羊肺、獭肝、驴肉、刺蝟肉、乌蛇肉、猪獾肉、狗獾肉、杜鹃肉、鹌鹑肉、雁肉、天鹅肉、狸肉、雪猪肉、猕猴肉、竹鼠肉、松鼠肉、麂肉、八哥肉、鸳鸯肉、鸱肉、斑鸠肉、翠鸟肉、啄木鸟肉、鹭肉、乌鸭肉、慈鸟肉、鹤肉
性微温
鸡肝
性温
牛肚、牛髓、牛脑、狗肉、猪肝、猪肚、火腿、羊肉、羊心、羊肚、羊脑、羊肾、羊骨、鸡肉、竹鸡、雉肉(山鸡/野鸡/雉鸡)、鹿肉、驴鞭、骆驼肉、猫肉、鹿鞭、鹿胎、熊掌、蟒蛇肉、獐肉、獐骨髓、狼肉、麻雀肉、鹧鸪肉、豹肉、豺肉、红毛鸡肉、鹬肉
性热
海狗肾
性微凉
性凉
鸭肉、羊肝、蛙肉(田鸡)、兔肉、鸬鷀肉、猫头鹰
性微寒
猪大肠
性寒
猪脑、鸭血、马肉、獭肉、水蛇肉、喜鹊肉
蛋类
性平
鸡蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋
性温
鹅蛋、麻雀蛋
性凉
鸭蛋
性寒
皮蛋
鱼类
性平
鲫鱼、青鱼、鲤鱼、乌贼于(墨鱼)、鱿鱼、鲈鱼、鳗鱼、泥鳅、鲳鱼、鲛鱼(鲨鱼)、鲑鱼、石首鱼(*鱼)、金线鱼、银鱼、沙丁鱼、塘虱鱼(土虱)、比目鱼(鲽鱼)、鲎鱼、鯮鱼、油鱼、鮠鱼、白鱼、*颡鱼、鳆鱼、鲮鱼、鲥鱼、鲻鱼、鳜鱼、金枪鱼(鲔鱼)、鲟鱼、鳓鱼、鳇鱼、虾虎鱼、海鳐鱼、羌活鱼、张公鱼(月鳢)
性温
带鱼、鳝鱼、鲩鱼(草鱼/混子)、鳟鱼、鲢鱼、鲶鱼、河豚(有毒)、鲂鱼、鲚鱼、鳙鱼(花鲢)、鲦鱼、鱤鱼、蒡比鱼、塘鳢鱼、
性热
鲃鱼
性寒
乌鱼、章鱼
其它水产类
性平
鱼膘、海胆、海蜇、干贝、西施舌、龟肉、甲鱼(鳖肉)、鳖甲
性温
虾、蚶、海参、淡菜、海马、海龙、海燕
性微寒
牡蛎(蚵)
性寒
螃蟹、蚬、蚌、蛤蛎、竹蛏、田螺、海粉、泥螺、螺狮
调味品类
性平
味精、白砂糖、冰糖、麦芽糖(饴糖)、蜂蜜、蜂王浆(蜂王乳)、乌饭树叶
性温
赤砂糖(红糖)、植物油(包括：菜油、豆油、麻油、花生油、茶油、棉籽油、葵花子油)、醋、酒、芥末、生姜、乾姜、花椒(有小毒)、八角(大茴香)、咖啡、小茴香、丁香、紫苏、橘皮(陈皮)、荳蔻、吴茱萸、食茱萸、姜*、砂仁、草果、白芷、红荳蔻、木香、红曲(红米)、白菖、香附、独活、高良姜、胡卢巴、肉豆蔻、香花菜、茴香菜、孜然、莳萝、荜澄茄、山柰(沙姜)、竹叶椒
性热
胡椒、咖哩粉、肉桂(桂皮)、荜拨
性凉
茶
性寒
食盐、酱油、面酱、豆酱
保健中药类
性平
甘草、枸杞、燕窝、酸枣仁、阿胶(驴皮胶)、蜂胶、玉米须、白茯苓、天麻、錾菜、*精、荷叶子、蛤蚧(大壁虎)、金樱子、鸡内金、女贞子、玉竹
性微温
*芪、何首乌、山茱萸
性温
人蔘、*蔘、太子蔘、杜仲、五加皮、当归、冬虫夏草、红花、川芎、白术、紫河车、蔘三七(田七)、肉苁蓉、锁阳、松花粉、五味子
性凉
胖大海、西洋蔘、决明子、白芍、薄荷、三七花、鸡冠花、沙蔘、金钱草、地*、益母草
性寒
大*、白茅根、天门冬、麦门冬、珍珠、羚羊角、槴子、石斛、夏枯草、芦根
体质与食物属性知识Ｑ：何谓温热性食物？Ａ：温热性食物吃后身体会生热，使机能高兴、增加活力，适合寒性体质者吃，可改善其衰退沉滞，贫血萎缩的机能。相反的，若让热性体质者吃，则会因过度兴奋亢进反而造成发肿、充血、便秘等病症，诸如：香辛料（辣椒、胡椒、葱白、姜、韭、大蒜、芫荽、肉桂、茴香、八角等）、醋、龙眼、荔枝、桃、杏仁、樱桃、核桃仁、松子、木瓜、番瓜、胡萝卜、*豆芽、红枣、糯米、红糖、当归、槟榔子。
一般间所说的「燥」或「热」的食物即是指温热性食物。Ｑ：何谓平性食物？平性食物虽然此处列得不多，但一般日常常用食物仍以平性食物居多。诸如：苹果、葡萄、菠萝、米、玉米、甘薯、花生、蚕豆、芝麻、黑豆、豌豆、豆。Ｑ：何谓寒凉性食物？Ａ：寒凉性食物吃后对生理机能具有镇定及清凉消炎的作用，适合热性体质者吃，可改善其失眠、肿胀及炎症。相反的，若让寒性体质者吃，则反使冷症及贫血现象更为严峻，诸如薏仁、绿豆、绿豆芽、海带、紫菜、西瓜、香蕉、梨、橘、橙、芒果、枇杷、甘蔗、奇特果、杨桃、香瓜、西红柿、柚子、竹笋、冬瓜、*瓜、丝瓜、苦瓜、豆腐、豆豉、芹菜、子白菜、菠菜、空心菜、金针、茄子、莲藕、茭白笋、荸荠、菱角、白萝卜、蜂蜜、茶叶、绿豆、盐、酱油、白糖、西洋参、车前草。一般民间所遻的「冷」、「凉」或「退火」的食物即是指寒凉性食物。Ｑ：何谓滋补性食物？Ａ：滋补性食物食后可增进体力，恢复元气，适合虚性体质者吃。相反的，若让实性体质者吃，则会造成便秘、汗排不出、病毒积在体内，反而引起高血压、发炎、中毒等病症。诸如：高丽参、红枣、栗子、山药、樱桃、胡麻、糙米、小麦、莲藕……等。Ｑ：何谓泻性食物？Ａ：泻性食物可协助病毒或代谢废物排除体外，并改善便秘，适合实性体质者吃。相反的，若让虚性体质者吃，只要食用过量，便会造成下痢，使身体更虚弱，对病毒之抵挡力降低。诸如：芦荟、芹菜、传统豆腐、芦笋、香蕉、西瓜、菠萝、蜜柑、蕃泻叶、牛蒡……等。Ｑ：何热热性体质？（适合吃凉寒性食物）Ａ：热性体质的身体症状是：腺体亢进、身体机能付谢动过度、易兴奋紧张、常口干舌燥、嗜喝冷饮、颜面潮红、眼睛充血、身体易上火发炎、常便秘、尿量少而色*、妇女生理周期常提早。Ｑ：何谓寒性体质？（适合吃温热性食物）Ａ：寒性体质的身体机能代谢活动均比较衰退，反抗力弱、体温不足、手脚常冰冷、脸色苍白、贫血怕冷、精神萎靡、行动无力、常腹泻下痢、喜喝热饮、尿量多而色淡，妇女生理周期常过迟。Ｑ：何谓实性体质？（适合吃泻性食物）Ａ：实性体质的人排毒功能比较差，即排便、排尿、排汗，均有障碍、内脏有积热、体力充沛而无汗、经常便秘、尿量不多，临床上身体强壮初期的病症，多属实症。Ｑ：何谓虚性体质？（适合吃滋补性食物）Ａ：虚性体质者排便、排尿、排汗均正常，但元气不足，对病毒的抵抗力减弱、免疫力差、体虚盗汗、手心常湿、晚上常流冷汗、脸色苍白、行动无力，临床上体弱多病者多属虚症。
常见的补气食物有哪些？人参、昏缥、山药、糯米、桂圆、荔枝、红枣等。常见的泻气、疏肝理气的食物有哪些？萝卜、山楂、槟榔、香菜、紫苏叶、薄荷、金桔、菊花、玫瑰、木瓜等。常见的消食、化瘀的食物有哪些？萝卜、山楂、鸡内金、锅巴等。常见的利尿、利水、除湿的食物有哪些？薏苡仁、茯苓、赤小豆、冬瓜、西瓜、*瓜、鲤鱼、鲫鱼、金针菜、莴苣等。常见的清热类食物有哪些？西瓜、香蕉、猕猴桃、甘蔗、荸荠、菱、螺蛳、蚌肉、粟米、绿豆、苦瓜、*瓜、茭白、水芹、菊花脑、金银花、豆腐、苋菜、马齿苋、茶叶等。常见的易上火的食物有哪些？狗肉、羊肉、虾、辣椒、生姜、蒜、花椒、胡椒、茴香、肉桂、桂皮、雪里蕻、香椿头、荔枝、桂圆、各种炒货、膨化食品、酒等。如何运用食物的属性来保健？
人类进食最好要合乎大自然运转及人体生理的韵律，依「三因制宜]的方式，即因时、因、因人而制宜，还有「寒者热之，热者寒之」的原则来选择及烹饪食物，例如：因时制宜：（１）依时令、季节挑食物吃。如在夏天要少吃温热性食物，在冬天要少进食寒凉性食物，所以炖煮的补品、火锅很好，可是夏天却不相宜，吃了轻易上火。现代人用冷暖气机来破坏这种规律，在夏天开冷气吃火锅，在冬压开着暖气吃冰，这以中医的观念来看是不对的。（２）早上是一天的开始，人体生理功能刚要开始旺盛，不要吃寒凉性食物来镇静之；反之晚上是一天的结束，人体生理功能已经舒缓，不要吃温热性食物来兴奋之。就地取材：依地域挑食物吃。如住在炎热地方要少吃温热性食物，住在严寒地区要少进食寒凉食物。因人制宜：（１）寒性体质的人要多挑温热性食物吃，反之热性体质的人要多挑寒凉性食物吃。（２）寒证的病人要少吃寒凉性食物，反之热证的病人要少吃温热性食物。吃东西及煮菜时能轻微注重一下菜色的冷热平衡会更理想，例如要烹煮寒凉性食物时可使用温热性的、醋、姜、九层塔香辛料来炒性寒的食物眷涨很好的搭配。有吃火锅时放豆腐、白菜、粉丝不但可使汤汁更鲜美，还可利用这些性寒的食物来降吃火锅的上火，吃完火锅后挑些寒凉的水果如梨子、西瓜来吃也有帮忙。其实妈妈们天天煮菜时，往往就如此冷热搭配，只是大家很少留意而已，譬如用蒜头炒空心菜、煮冬瓜汤放姜丝、泡菜及腌*瓜加辣椒、豆浆配烧饼油条、煮冬瓜茶加红糖等眷涨很好的冷热调和的典范。食物的性能食物的性能，又简称食性、食气、食味等，是指食物的性质和功能，是认识和使用食物的重要依据。各种食物由于所含的成分及其含量多少的不同，因此对人体的保健作用也就不同，从而表现出各自的性能。食物的性能主要包括四气、五味、升降浮沉、归经等方面。四气五味食物的四气，是指食物具有寒、热、温、凉四种性质，也称四性，因为凉仅次于寒，温与热性质相近，所以实际上是寒、热两个方面的性质。确定食物“性”的依据和药物是相似的，只是对象不同而已。也就是说，食物的性是从食物作用于机体所发生的反应中概括出来的，与食物的食用效果是一致的。一般而言，寒凉性质的食物，具有清热泻火、凉血解毒、平肝安神、通利二便等作用，如西瓜、苦瓜、萝卜、梨子、紫菜、蚌蛤等，主要适用于热性病证，临床表现为发热、口渴心烦、头晕头痛、小便*赤、大便秘结等；此类食物也是素体阳热亢盛、肝火偏旺者首选的保健膳食。温热性质的食物，有温中散寒、助阳益气、通经活血等作用，如姜、葱、韭、蒜、辣椒、羊肉、狗肉等，适用于寒性病证，临床表现为喜暖怕冷予肢体不温、口不渴、小便清长、大便稀薄等；此类食物又是平时怕冷的虚寒体质者适宜的保健膳食。还有一类食物，其寒热性质不太明显，则称为平性，具有平补气血，健脾和胃等功效，无论寒证、热证均可使用，也可供脾胃虚弱者保健之用。食物的五味，是指食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。五味的实际含义不只是味觉的概念，更主要还含有功能的内涵。不同味的食物，其功效各异。一般说来，酸味，包括涩味，有敛汗、止泻、涩精等作用，如梅子、胡颓子等，合理食用，可用于多汗、久泻、遗精滑精等病证，多食则引起筋脉挛缩；酸味与甘味合用，又能生津止渴，可用于津伤口渴；苦味，有清热泻火、止咳平喘、泻下等作用，如苦瓜、青果、枸杞苗等，用于热性病发热、烦渴、气逆咳嗽喘气、呕哕诸症，多食则损伤脾胃阳气，导致滑泻；甘味，有补虚、和中、缓急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大枣、饴糖等，用于脾胃虚弱、气血不足引起的神疲乏力、饮食减少、脘腹疼痛等症，多食则窒塞、滞气，使人满闷不适；淡味附于甘味，常甘淡并称，有利尿除湿作用，如薏米、荠菜、冬瓜等，常用于水湿内停水肿、小便不利等症；辛味，包括芳香、辛辣味，有发汗解表、行气、活血、化湿、开胃等作用，如葱、生姜、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等，对于感冒恶寒、发热、鼻塞流涕、咳嗽，以及肝胃气滞饮食不香、胃脘不适、胁肋胀痛等病证较为适宜，多食则散气耗津；咸味，主要有化痰软坚散结作用，如海带、紫菜等，用于痰瘀互结引起的病证，如痞块、瘰疬结核、瘿瘤等病证，多食则气血凝滞。除此之外，醋的酸、糖的甘、香料的辛、盐的咸，又是不可缺少的调味品，有调味、增进食欲的作用。每种食物所具有的味可以是一种，也可以兼有几种。
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