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坊间向来有一种说法，世界上有“三大美食”。除了当之无愧的中国菜之外，另外两者是法国菜与土耳其菜。“法国大餐”固然声名远扬，土耳其菜为什么也被认为“高大上”呢？土耳其大餐。摄影/sonyakamoz，来源/图虫创意
地中海的底色
有句话叫“靠山吃山，靠水吃水”。坐落在欧亚两大洲交汇处的土耳其三面环海（地中海及黑海）。这样的地理环境决定了土耳其人能够吃什么。历史学家布罗代尔在《地中海和菲利普二世时代的地中海世界》中，将小麦、橄榄油和葡萄酒称为自古以来的地中海农作物“三宝”。这三者在土耳其饮食里自然也有其位置。土耳其地理位置。来源/百度地图如今土耳其的大部分土地（包括最大城市伊斯坦布尔）在中世纪前期都属于东罗马（拜占庭）帝国。过去，大麦和小麦一直都是拜占庭人的主要粮食作物。两者经过碾磨成面粉后被加工成面包食用。直到10世纪后，黑麦和燕麦才为拜占庭人食用。今天的土耳其人饮食同样带有拜占庭年代的影子，以面食为主，一天三顿都吃面包、薄饼。实际上，有一种被称为皮塔饼（Pita）的圆形口袋状面食，广泛流行于东地中海沿岸的希腊、土耳其、巴尔干半岛、黎凡特地区（叙利亚、黎巴嫩、以色列一带）乃至阿拉伯半岛。这种面食里的“口袋”是由蒸汽膨胀形成，面饼冷却后变得平坦，中间留下一个口袋。皮塔饼（Pita）。摄影/IgorDutina，来源/图虫创意相比之下，大米的地位就不像在中国那么重要。土耳其人也吃米饭，但不吃白米饭，而是把整个小头洋葱油煎一下放入大米继续油煎，再加入适量的热水，热水里放一些番茄和盐，再用文火煮。米饭主要是用来撒在羊肉汤上当菜吃（羊肉大米汤），而不是当主食。“三宝”里的第二样（橄榄油）也在古往今来的地中海食谱中占有重要地位。在被奥斯曼土耳其人征服的拜占庭帝国，橄榄和橄榄油是除了谷物和豆类之外普通拜占庭人的主要脂肪来源。而橄榄油很快征服了作为征服者的土耳其人。在土耳其饮食里，用得最多的调料就是橄榄油，各种前菜几乎都会淋上大量橄榄油。比如沙拉“萨拉特”主要是新鲜的蔬菜，如红薯、小黄瓜、洋葱、彩椒、黑橄榄等，再淋上优质的橄榄油。此外，在土耳其，茄子作为重要食材几乎无处不在。土耳其饮食里有一道叫做“烤茄子”，先将茄子从中切开并用橄榄油油炸后，再把切丁炒过的洋葱、大蒜和番茄等各式调料放进茄子里，最后加入酱汁调味而成。有趣的是，这道菜在土耳其语里的意思居然是“伊玛目昏倒了”。有一种说法是，某位伊玛目（伊斯兰教教职称谓）娶了一名橄榄油富商的女儿为妻，太太的嫁妆里包括十二罐上好的橄榄油，从新婚之夜起，她都用陪嫁的橄榄油烤茄子加上番茄与洋葱这道菜肴给丈夫享用。直到第十三日，伊玛目发现餐桌上居然没有他喜爱的烤茄子，当他诧异地询问妻子原因时，妻子告诉他橄榄油已经全数用光，伊玛目随即伤心难过地昏过去了。烤茄子。来源/图虫创意土耳其大概算得上饮用葡萄酒历史最悠久的地方之一，故而葡萄酒也是“三宝”之一。约在公元前年，赫梯帝国的统治者在感谢神恩的仪式上就将葡萄酒献给神明，而之后的古希腊神话的酒神迪翁索斯就诞生在今天土耳其的安纳托利亚。在中世纪，从普通拜占庭人的角度看，葡萄酒是他们获取热量的主要食物来源。拜占庭人喜爱喝口感偏甜的葡萄酒，对葡萄酒的香味也有讲究。如今土耳其的葡萄种植面积超过平方千米，是世界第四大用于葡萄酒生产的葡萄生产国。按理说，《古兰经》有禁酒的教义，但就像一句古阿拉伯俗语所说的一样，“酒是肉体，音乐是灵魂，快乐是二者的产物。”谁会拒绝快乐呢？《一千零一夜》等文学作品就记载了无数关于纵酒狂欢的故事。于是，世俗化的土耳其人顺理成章延续了地中海饮食的传统，在用餐时还是爱喝葡萄酒，除了葡萄酒，他们也喝“拉克”。拉克又名“狮子奶”，是由榨出葡萄汁后的葡萄皮再蒸馏得出的高酒精度饮品，初看像伏特加一样透明，可喝的时候一加水就变浊，有一些甘甜味。拉克又名“狮子奶”。摄影/canaran，来源/图虫创意另外，沿海地区的土耳其人也不会忘记吃鱼。地中海的鱼类资源非常丰富，常见的鱼有鲈鱼、鳟鱼、金枪鱼、鲱鱼、比目鱼、剑鱼等等。土耳其人讲究新鲜，通常是将鱼速冻成冰鲜食品，随时加工，随时享用。但与热衷生食、号称“吃鱼民族”的日本人不同，土耳其对这些鱼的做法一般是煎、烤，没有煮食的。这在东方人看来，似乎有些“暴殄天物”了。东方的馈赠
话说回来，地中海“三宝”在环地中海地区并不罕见，仅仅凭此土耳其饮食并体现不出什么傲人之处——甚至被看作“健康饮食方式”的“地中海式”饮食的典型也是在希腊、意大利南部及西班牙。好在由于土耳其地处欧亚大陆交界处，东西方文明在小亚细亚半岛两侧的碰撞、交融也让土耳其饮食变得丰富多彩，并带上了东方的色彩。其中最为典型的是“茶”。作为陆上“丝绸之路”必经之地，来自中国的茶叶很早就进入土耳其人的生活。土耳其人爱喝茶的习惯源自中国，所以土耳其语的茶也叫“cha”。最初，土耳其人素有饮咖啡的习惯。浓香的“土耳其咖啡”颇具特色，可是茶叶这种物美价廉的天然饮料很快受到广泛欢迎，取代了咖啡的地位。虽然从茶性上讲，气候炎热的中东地区并不是红茶最适合的饮用场合，土耳其人却热衷喝红茶，并加上白糖，否则茶味显苦，难以下咽。另外，土耳其人吃的馄饨同中国吃法一样（不同的只是加进一些酸奶），还有用擀面杖擀面皮的方法也和中国相似。土耳其馄饨。摄影/OZMedia，来源/图虫创意还有被大众看作土耳其“国菜”的土耳其烤肉（kebab）也不是“土生土长”的。现代土耳其人的历史渊源可以追溯到古代的乌古斯人。这是古代突厥语民族部落中的一个群体。他们最早生活于中亚广大草原地区，组成游牧部族联盟，一度隶属于突厥汗国之下。中世纪中后期开始，乌古斯人逐渐西迁到今天的小亚细亚半岛一带，成为今土耳其人文化意义上的祖先（现代土耳其人与巴尔干半岛各民族的关系比与中亚的突厥语各民族更为接近）。对生活在内陆亚洲的人群来说，烤肉是种常见的食物。从历史文献记载看，西汉以后，进入中原的“貊炙”就是一种在西、北方游牧民族里流行的，把生肉用木棍或其它棍状物穿叉起来在火上烧烤的熟食方法。从考古上看，年4月至7月，宁夏文物考古研究所在对中卫常乐汉代墓地进行第四次考古发掘时，曾在M17墓发现肉串。至于现在的哈萨克人也有“喀瓦甫”（这就连发音也跟土耳其的烤肉接近了）。其中的一种烤肉方法是将羊宰杀后，取羊的颈、胸、后腿、前腿等部位的肉。将羊肚儿翻过洗净，把选好的肉撒上些盐，装入肚子，略加点水，而后把羊肚儿的口扎紧，找一块沙地，把装满肉的肚子埋人沙丘，在沙丘上堆放柴火，燃起大火，从早晨一直烧到傍晚，肉就烤熟了。在没有锅也没有任何工具的情况下，远离毡房的牧民，就采用这种方法做出美味的烤肉。风靡全球的土耳其旋转烤肉。摄影/petiast，来源/图虫创意从原理上说，这跟土耳其烤肉大同小异。甚至可以说，土耳其烤肉只能算是内陆亚洲游牧民族常见的烤肉向西发展的一个分支。烤羊肉、烤羊肉串在土耳其到处可见，据说，走在任何一个土耳其的城市中，基本上每隔30米就会有一家烤肉店。其中最有名的是“转烤羊肉”，就是将许多片羊肉叠在一起，肉中间插上一根铁杆，挂在炭炉上或电炉旁，不停地转动烤制，厨师手持锋利的长刀，在转烤的羊肉上灵巧地削下刚烤熟的肉片，然后在肉片上浇些番茄汁或是烧上沸腾的黄油，吃起来脆嫩味美，如再用薄饼卷起来吃，更富有食趣。如果必须说土耳其本地对此做出什么贡献的话，那或许是“安卡拉羊排”。取自世界闻名的“安卡拉羊”的羊肉骨头带着油脂，烤成金黄色，咬一口肥而不腻，齿颊留香。顺便说一句，现在风靡全球的土耳其旋转烤肉其实是“德国制造”。年，在德国柏林做生意的土耳其人卡迪尔·努尔曼把土耳其烤肉加以改良，加上沙拉和酱料，把烤肉像三明治一样夹着吃——当然要想让热衷美食的土耳其人就此让出“发明权”也不太可能。安卡拉羊排。摄影/designpics，来源/图虫创意帝国的排场
地中海的天赋食材加上东方饮食的渊源，让土耳其菜显得兼容并蓄。同样无可否认的是，土耳其人对于“吃”这件事也相当讲究。据说，当地有一句有趣的谚语，所谓“空着肚子去旅游，不如吃饱肚子撑死”。在土耳其菜里享有盛名的“道而马”做法就很多，可以将青椒、茄子等掏空，里面填上肉末、蔬菜或是米饭等，再加点松子、无核葡萄，用橄榄油或玉米油煎烤烹制。此外，据说土耳其人特别擅长做茄子，其烹制方法据说有四五十种之多。但话又要说回来了，就食材种类或是烹饪技巧而言，这个世界上能与土耳其菜抗衡的也未必只有中国菜和法国菜。比如，年成书的《清稗类钞》就有记载，“西人尝谓世界之饮食，大别之有三。一我国，二日本，三欧洲”。如果说法国菜代表了欧洲菜的话，那土耳其菜似乎就被日本料理比下去了。从这个意义上说，所谓“烹饪王国”的定义并不完全取决于美食本身，与排场的规模也大有关系。比如，在中国，宫廷御膳往往被看作美食的最高境界。而在欧洲，法国烹饪本来默默无闻，意大利才是西欧的“烹饪之母”。直到16世纪（约当中国明代嘉靖至万历年间），佛罗伦萨名媛凯特琳·德·美第奇嫁给法王亨利二世时，带来家乡的名厨；其后，玛丽·德·美第奇嫁给法王亨利四世，又带去名厨，法国烹饪才开始崭露头角，后来到路易十四（-年在位）时期才被“太阳王”的宫廷奢华饮食真正发扬光大。土耳其菜也是如此。正是奥斯曼帝国流传下来的宫廷菜，奠定了今天见到和吃到的土耳其菜的基础——而日本料理在排场方面就显得过于逊色了。众所周知，高档的“怀石料理”甚至很可能是吃不饱的。土耳其菜。摄影/bbivirys，来源/图虫创意坐落在伊斯坦布尔博斯普鲁斯海峡黄金角海湾的苏丹宫殿托普卡帕宫中，有一个规模庞大、设备齐全的宫廷御膳，一次可供应两万人参加的宴会。苏丹和妻妾妃嫔们在后宫“哈雷姆”起居、娱乐、用膳，平时任何男人不得擅自进入。用膳时，御膳房的厨师们只能把山珍海味送到“哈雷姆”宫门口，安放在专门设置的大理石长桌上面，然后由宫女一道道呈送上去。为了显示帝国统治者的至尊和气派，每餐的菜肴有百样之多，用膳的餐具均为金银制品。托普卡帕宫。摄影/随园一丁，来源/图虫创意就像日后的仿膳饭庄将历史上可能并不存在的“满汉全席”呈现在世人面前一样，今天的土耳其也可以吃到“苏丹饭”。用红丝绒和鲜花装饰的4张餐台上，摆满了各色食品，多种食品任顾客挑选。第一餐台是20余种各式凉菜，如鲜嫩的黄瓜、透红的西红柿、生鱼片以及当年苏丹和后妃们最爱吃的上等补品羊脑。第二餐台是10余种汤菜，如豆汁汤、羊肉奶油汤、西红柿奶汁汤、鸡丝汤等。第三餐台是热菜，也是苏丹饭的主菜。其中大多数是最富土耳其苏丹饭特色的羊肉菜，诸如烤全羊、转烤羊肉、麻辣羊肉串、炸羊腰、烤羊头、烤羊排、红烧羊肉块和羊肉抓饭等，都是现烤现供。第四餐台上摆满了上百种甜食点心。最后，顾客还可以品尝到甜瓜和冰激凌。其实，奥斯曼帝国遗留给土耳其饮食的还不止是“苏丹饭”。在全盛时期的几个世纪里，奥斯曼帝国统治了横跨欧、亚、非洲的广袤土地，而奥斯曼苏丹也以“哈里发”的名义成为整个穆斯林世界的至尊。由于这一关系，土耳其的饮食习俗和饭菜烹制方法在中东和北非许多国家流行甚广，影响很大，这也正是土耳其人自称“世界三大烹饪王国之一”的重要资本。END
作者
郭晔旻
编辑
詹茜卉
校对
彦文