我们都知道水果蔬菜都是要求新鲜的，所以相应的保鲜技术也在不断更新迭代。其中，果蔬速冻技术发展迅速，在很多地方投入使用，但仍有很多人对此知之甚少。不过，我也在心里暗暗怀疑：食物速冻之后的营养价值会下降吗？。速冻能保存多久？。它的原理是什么。
什么是速冻。
速冻是现代工业之中发展迅速的一项新技术。在食品保鲜方法之中起着重要作用。能最大程度地保存果蔬的原有风味、鲜色泽和营养成分，是当前果蔬加工保鲜技术之中较为理想的方法。。
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什么是速冻水果和蔬菜。
所谓速冻果蔬就是用速冻的方法将加工好的果蔬原料冷冻起来，然后在-18°C~-20°C的低温下贮藏，以备之后用。。
1.材料选择加工速冻果蔬的原料应充分成熟，色、香、味能充分涌现，质地坚脆，无病虫害、霉变、老化、发*，且无机械损伤等作为加工原料。最好能做到当天收获，并能及时加工，以保证产品质量。常用的水果有桃子、杏、梨、苹果、李子、草莓、覆盆子、甜瓜、樱桃、芒果、菠萝、猕猴桃等。。
2.预冷新鲜收获的水果和蔬菜，通常用大气热量和释放的呼吸热量。为了确保速冻，必须在速冻前进行预冷。。方法包括风冷和冷水冷却。前者可以用鼓风机冷却，后者可以直接用冷水浸泡或喷淋冷却。。
3.清洗收获的水果和蔬菜通常覆盖着灰尘、淤泥和污垢。为确保产品符合食品卫生标准，在冷冻后必须进行清洗。。速冻水果和蔬菜更是如此，因为速冻产品在食用时是不清洗的，所以这种清洗是非常重要的，绝不能忽视。除人工清洗之外，也可用洗地机（如滚筒式、振动网带式洗地机）或高压水射流。
4.一些速冻果蔬需要去皮、去蒂或去根，以及不能用的种子、筋等，而较大的个体应切成大致相同大小的包装和冷冻。。切可以手工或机械进行，通常蔬菜可以切成块、片、条、段、丝等形状。要求厚度均匀、长度一致、规格一致。浆果品种通常是不分的，但只能整个冷冻，以防止果汁流失。
5.热烫主要用于蔬菜的速冻加工。目的是抑制它们的酶活性，软化纤维组织，去除辛辣和涩味，便于烹饪和加工。。并不是所有的速冻蔬菜品种都需要烫漂，要根据不同的品种区别对待。一般来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，以焯后食用为佳。有些品种，如青椒、*瓜、菠菜、西红柿等，含纤维少，又脆又嫩，所以不宜焯烫，否则蔬菜会变软，失去酥脆感，口感不好。90—°C进行热烫，产品温度应达到70°C超过。漂烫时间一般为1—5分钟。烫后应迅速捞起，并立即放入冷水之中冷却，使产品温度降至10—12°C，以备之后用。。
6.沥干水分和切好的蔬菜，无论是否经过烫漂，其表面往往都有一定量的水分。如果不去除，在冷冻过程之中很容易形成结块，不利于速冻和冷冻之后的包装。所以在速冻以前必须把它排干。引流的方法有很多。你可以把蔬菜放在竹篮子里面，放在架子之上，或者把它们平放，让它们自然风干。尽可能用离心式干燥机或振动筛进行排水。
7.速冻沥干之后的干菜，装盘、装篮之后还需速冻。力争在最短时间之内使蔬菜迅速通过冰晶形成阶段，保证速冻质量。只有在蔬菜冷冻快速冷却的情况之下，蔬菜之中的水分才能形成微小的晶体，而不损伤细胞组织。。通常是将去皮、切块、漂烫或其他加工之后的原料及时放入—25℃——35℃的低温之中进行快速冷冻，然后包装贮存。
八个。包装包装是储存速冻果蔬的一个重要条件。它的作用是避免由于地表水的蒸发而造成的水果和蔬菜的单调。。避免因产品储存之中暴露于空气而产生氧化和变色。避免空气污染（灰尘、炉渣等），保持产品卫生。易于运输、销售和食用。包装容器很多，通常有马口铁罐、纸箱、玻璃纸、塑料薄膜袋和大桶等。。灌装之后，应密封，理想情况之下采用真空密封包装。包装规格可根据供货对象确定。为零销售，通常每袋0.5公斤或1公斤，对于宾馆和酒店，它可以容纳5—10公斤。如果包装之后不能及时出口，则需要在—18°C的冷藏库之中保存。贮藏期因品种而异，如豆类、卷心菜等，可冷藏8个月。。菜花、菠菜和青豆可保存14—16个月。胡萝卜、南瓜等。可保存24个月。
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