水果蔬菜在采摘后还存有大量的田间热，这种热量引导植物临界生长迅速老化、这种热量也配合蔬菜水果采摘或加工时所留下的机械伤暴露出的水份里微量元素的释放而加速果蔬变色，更配合果蔬表面水分滋养出大量菌类而迅速腐化果蔬本体。
所以无论是哪一种水果或是蔬菜，保鲜至关重要的一步是快速均匀的把田间热消除，也就是我们通常所说的预冷。第一时间完成预冷也就为果蔬保鲜做好了坚实的基础。
当然光预冷还是不够的，果蔬表面多余的水份是滋养菌类的重要根椐地。果蔬机械伤口是果蔬变色的加速区域，采摘后果蔬还在继续生长是果蔬老化的根本原因，这些都是需要解决的问题。
哪么预冷的方式有哪几种呢？它们的优缺点双是什么呢？下面我就一一介绍一下。
一：冷风预冷
冷风冷是使冷空气迅速流经产品周围使之冷却。冷库就是这种原理。风冷可以在低温贮藏库内进行，将产品装箱，纵横堆码于库内，箱与箱之间留有空隙，冷风循环时，流经产品周围将热量带走。这种方式适用于任何种类的水果蔬菜，预冷后可以不搬运，原库贮藏。但该方式冷却速度较慢，短时间内不易达到冷却要求。缺点是时间慢、冻伤多，适宜于长期存放，并不适宜做为一种有效的预冷方式。
二：冷水预冷
冷水预冷是以水为介质的一种冷却方式，将果蔬浸在冷水中或者用冷水冲淋，达到降温的目的。冷却水有低温水（一般在0～3℃左右）和自来水两种，前者冷却效果好，后者生产费用低。目前使用的水冷却方式有流水系统和传送带系统。水冷却降温速度快，产品失水少，但要防止冷却水对果蔬的污染。因此，应该在冷却水中加入一些防腐药剂，以减少病源微生物的交叉感染。商业上适合于用水冷却的果蔬有柑橘、胡萝卜、芹菜、甜玉米、网纹甜瓜、菜豆等。
三：冰预冷
冰预冷是是通过冰的融化，吸收果蔬的热量，使果蔬降温，它包括在包装箱或托盘内放入冰，或用冰覆盖在托盘上。冰和产品的接触会促使其快速冷却，这种冷却方法经常结合运输进行。一般来说，把产品由35℃降至2℃所需冰的质量为该产品质量的38％。这种冷却方法适用于与冰接触不易产生伤害的产品或需要在田间立即进行预冷的产品。但降低温度和保持产品品质的作用有限，只能作为其他预冷方式的辅助措施。适用于抱子甘蓝、花椰菜、甜玉米、胡萝卜、芹菜、菠菜、葱等。
四：真空预冷
真空预冷是将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时水分的蒸发加快，如当压力减小到.29Pa时，水在0℃就可以沸腾，在真空冷却中，大约温度每降低5.6℃失水量为1%。真空冷却的效果在很大程度上取决于果蔬的比表面、组织失水的难易程度以及真空室抽真空的速度。因此不同种类的果蔬真空冷却的效果差异很大。生菜、菠菜、莴苣等叶菜、蘑菇适合于用真空冷却，纸箱包装的生菜用真空预冷，在30分钟左右可以从28℃下降至3~8℃，包心不紧的生菜只需15分钟。还有一些蔬菜如石刁柏、花椰菜、甘蓝、芹菜、葱、蘑菇和甜玉米也可以使用真空冷却，但一些比表面小的产品如多种水果、根茎类蔬菜、番茄等果菜由于散热慢而不宜采用真空冷却。真空冷却对产品的包装有特殊要求，包装容器要求能够通风。
真空预冷是可以增加多种功能的，所以在技术上有更多的可操作性，也是目前对大部分蔬菜来说最好的预冷方式，没有之一。但真空预冷的效果主要决定于真空预冷机的性能，我国现大部真空预冷机只处于基础降温功能，而一台能达到深度休眠、霜化、杀菌的真空预冷机是需要一定技术功底的，可笑的是我国许多真空预冷机厂家对此并没有过深度研究。
五：压差预冷
压差预冷是在产品垛靠近冷却器的一侧竖立一隔板，隔板下部安装一风扇，风扇转动使隔板内外形成压力差。产品垛上面设置一覆盖物，覆盖物的一边与隔板密接，使冷空气不能从产品垛的上方通过，而要水平方向穿过包装上缝或孔在产品缝隙间流动，将其热量带走。差压风机为压头高的多叶轴流风机，采用抽吸的气流方式，因此库内气流均匀，无死角。但由于冷风与果蔬直接接触，存在干耗失水现象。差压预冷是在冷库预冷的基础上弥补了其不足而研究发展起来的预冷技术，差压预冷与冷库预冷成本相当，但预冷效率可较冷库预冷提高2～6倍，预冷时间仅为冷库预冷1/4～1/10，是一种适宜大多果蔬的且成本较低的预冷方式，在发达国家其应用量仅次于冷库预冷位居第二位。差压预冷适用于水果和果菜类蔬菜。缺点是容易损伤蔬菜表面，变化大可操作确定性小。