前言
“后熟型”水果特指果实从“生理成熟期”到“食用成熟期”之间的继续熟化的阶段，人们将这一特殊而重要的阶段称为果实的“后熟阶段”，这一类水果也被称为“后熟型水果”。常见的后熟型水果有香蕉、芒果、猕猴桃、榴莲、番木瓜、柿子、番石榴、牛油果等。
后熟型水果采摘后自行完成熟化的过程，被称为“后熟作用”，其本质是果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率突然升高，带动果实的理化指标、营养物质、色泽和香气成分产生变化，所以后熟型水果即为食用成熟度与采收成熟度不一致的呼吸跃变型水果。
图表1：后熟型果实生长曲线
（数据来源：网络搜集整理制图：云果产业大脑）
未成熟的水果含有一定的淀粉，随着水果的成熟，淀粉转化为单糖或双糖，由于单糖和双糖的甜味不同，水果中单糖和双糖的含量和比例直接影响到水果的甜度以及风味，因此，水果的风味与成熟度有一定关系，通过催熟或者缓熟技术，对水果成熟度进行合理选择能有效提高水果产品的商品质量和风味，取得更好的经济效益。而后熟型水果，通常要经过后熟作用才能达到其最佳食用成熟度，通过催熟技术可以提升后熟型水*的外观、色泽、食用风味等；另一方面，提前采摘，利用其后熟作用，采取如低温、气调等措施抑制后熟作用，能有效延长运、贮期。
水果普遍含有碳水化合物（糖、淀粉、纤维素、果胶）、维生素、无机盐（钙、钾、钠、镁、铜等）、色素与有机酸等，不仅可以调剂人们的口味，还可以为人体提供丰富的营养物质，对维持人体各种生理功能起着重要的作用。后熟型水果作为水果中的一大重要品类，均具有较高的营养价值和保健功能，因地制宜发展后熟型水果产业，能有效帮助促进农民增收致富、推动乡村产业振兴。
本文基于云果产业大脑在运营过程中积累的后熟型水果生产、价格等数据，从我国后熟型水果行业生产、消费等角度进行分析，为从事后熟型水果行业科研、栽培、加工、仓储、包装、运输、销售等活动的主体及社会服务机构提供参考。
1、行业现状
1.1.生产现状
1.1.1.水果催熟与缓熟技术
后熟型水果成熟的过程就是果实呼吸跃变的过程，后熟型水果采收后在合适条件下会产生自源乙烯，在乙烯作用下呼吸强度加强，尽快达到具备本品种固有的色、香、味、形等多种优良性状，达到最佳食用期的成熟状态。乙烯是水果自然成熟的作用物质，能作为信号来刺激水果迅速成熟，温度、湿度、氧气/二氧化碳浓度等环境因素也会对呼吸作用的速率产生影响，进而影响水果的成熟时间。
人工催熟或缓熟技术，就是通过改变温度、湿度、乙烯浓度等因素人为改变水果呼吸速率的过程。常见的水果催熟方法有人工喷洒乙烯、工业乙烯利、在未成熟的果品中放几个已成熟的同种果品、用75%的酒精或烈性白酒喷洒在果面上等，然后密封环境均可促使未成熟的果品变成熟。常见的水果缓熟保鲜方法有在一箱水果中放入几块用0.2%的高锰酸钾溶液浸泡过的砖头并封严，用上部钻有小通气孔的塑料袋或蜡纸袋将水果包装扎紧贮藏，或用九成干的新鲜锯木屑、新鲜松针叶、微湿干净细河沙贮藏等。国家知识产权局专利检索及分析数据显示，全国与水果催熟相关的专利51项，其中，发明专利23项，实用新型专利28项。
图表2：与水果催熟相关的专利
（数据来源：国家知识产权局制图：云果产业大脑）
1.1.2.生产规模
就整体产量而言，后熟型水果在我国所占的规模较小，在国家统计局统计的11种大宗水果商品（香蕉、苹果、柑桔、梨、葡萄、菠萝、红枣、柿子、西瓜、甜瓜、草莓）中，仅有香蕉和柿子属于后熟型水果，且两者在全国水果中所占比重较低。以生产规模较大的香蕉、柿子、芒果、猕猴桃为例，年，后熟型水果中产量最高的香蕉产量为.33万吨、在全国水果产量中所占的比重为4.2%，芒果产量为.6万吨、所占的比重约为1.21%，柿子产量为.2万吨、所占的比重约为1.19%，猕猴桃产量为.1万吨、所占的比重约为0.84%，按此估算后熟型水果产量在全国水果产量中所占的比重约为10%。
图表3：年全国产量较高的后熟型水果产量及其所占比重情况
（数据来源：国家统计局、林业统计、FAO制图：云果产业大脑）
从生产规模变化趋势来看，年至年间，我国几个主要的后熟型水果品种产量呈波动增长趋势。香蕉产量从年的.07万吨增长至年的.33万吨，增长了.26万吨，增幅为21.7%，年已增至.42万吨，同比增长1.83%；柿子产量从.86万吨增长至.2万吨，增长了50.34万吨，增幅为18.18%；芒果产量从.34万吨增长至.6万吨，增长了.26万吨，增幅为.48%；猕猴桃产量从73.38万吨增长至.1万吨，增长了.万吨，增幅为.22%；其中，芒果产量增长最多、增幅最大，柿子产量增长较为缓慢。
图表4：年全国产量较高的后熟型水果产量变化趋势（单位：万吨）
（数据来源：国家统计局、林业统计、FAO制图：云果产业大脑）
1.1.3.竞争格局
国内常见的几种后熟型水果（香蕉、柿子、芒果、猕猴桃、榴莲、番木瓜）产区主要分布在*河以南、横断山脉以东的区域，其中，广东、海南、云南、四川、台湾、广西等地区后熟型水果生产较为集中。
图表5：部分后熟型水果产区分布情况
（数据来源：网络搜集整理制图：云果产业大脑）
后熟型水果产区集中程度较高，各省域产量差异较为明显，产量最高省域的产量往往远高于其他省域。以香蕉、柿子、猕猴桃为例，香蕉年产量排名前五的省域依次是广东、广西、云南、海南、福建，各省域香蕉产量及其在全国所占的比重分别为.73万吨、41.58%，.71万吨、26.38%，.64万吨、17.17%，.92万吨、9.81%，45.21万吨、3.93%；柿子年产量排名前五的省域依次是广西、河南、河北、陕西、山西，各省域柿子产量及其在全国所占的比重分别为.6万吨、33.58%，46.4万吨、14.09%，29.3万吨、8.89%，28.7万吨、8.71%，18.8万吨、5.71%；猕猴桃年产量排名前五的省域依次是陕西、四川、贵州、湖南、浙江，各省域猕猴桃产量及其在全国所占的比重分别为62.46万吨、39.47%，26.86万吨、16.98%，13.09万吨、8.27%，9.96万吨、6.29%，8.61万吨、5.44%。
图表6：各产区香蕉、柿子、猕猴桃产量分布情况
（数据来源：国家统计局、林业统计制图：云果产业大脑）
1.2.消费现状
1.2.1.市场规模
近年来，国际鲜果出口量稳定增长，增长部分主要由美国、中国和德国的进口市场所吸收，中国、印度等新兴市场在全球水果市场中变得越来越重要。随着我国经济的发展，居民生活水平的不断提升，对水果的消费需求也快速增长，据弗若斯特沙利文数据，年，全国人均水果消费量为52.7千克，水果零售市场规模从年的亿元增长为年的10亿元。预计未来随着我国经济的持续良好发展，水果行业的供需将保持良好的持续增长态势。
水果已成为我国继粮食、蔬菜之后的第三大农业种植产业。得益于我国庞大的市场规模，虽然我国后熟型水果产量在国内水果产量所占的比重较低，但我国后熟型水果生产在全球仍然占有重要地位，产量及规模位于全球前列。以香蕉为例，香蕉是全球贸易量最大且涉及贸易国家和地区最广泛的热带亚热带水果，全球有多个国家种植香蕉。其中，我国是世界第二大香蕉生产国和消费国，至年间，我国香蕉市场稳步发展，年消费量在万吨以上，消费量最高的年份为年、全国消费香蕉万吨，消费量最低的年，全国香蕉消费量也达万吨。
1.2.2.消费结构
1.2.2.1.季节
水果消费淡旺季与水果生长周期较为一致，后熟型水果周年均有生产，且随着科技水平的提升，众多反季节水果充斥市场，整体而言，后熟型水果并没有明显的淡旺季分野。但单一品种水果淡旺季分野仍然较为明显，如香蕉消费淡旺季非常明显，淡季一般为夏季，旺季为秋冬春季节，夏季香蕉消费量仅为高峰期的三到四成。芒果消费旺季为夏秋季节，番木瓜消费旺季为秋季，柿子、猕猴桃消费旺季为秋冬季节。
1.2.2.2.流通
1.2.2.2.1.流向
随着居民生活水平提高、健康意识增强，水果成为我国居民的日常消费品。从消费结构来看，我国国内水果消费以鲜食为主，加工及出口所占比例较低。据FAO统计数据显示，年我国园林水果鲜食消费所占比重约为81.14%，加工消费所占比重约为5.97%。目前我国水果加工及深加工消费所占比重较低，加工产品以果干、果汁饮料为主，可应用于医药和日用化工等领域的精深加工产品开发较少。
图表7：年中国园林水果消费结构
（数据来源：FAO制图：云果产业大脑）
1.2.2.2.2.流通渠道
随着冷藏库、冷链物流运输车等采后商品化处理基础设施逐步完善，以分选、包装、冷藏为主的鲜果初级加工水平不断提升，大幅提高了果品采后保鲜能力。网络销售逐渐成为主流趋势，消费者利用京东、淘宝、拼多多等知名电商平台，